Trufle to jedne z najdroższych, najbardziej ekskluzywnych i tajemniczych składników kulinarnych na świecie. Od wieków fascynują szefów kuchni i smakoszy, osiągając na giełdach zawrotne ceny. Co sprawia, że te niepozorne, podziemne grzyby budzą aż takie emocje?

Czym są trufle?

Trufle to bulwiaste grzyby podziemne z rodziny truflowatych (Tuberaceae), które rosną w mikoryzie – czyli w ścisłej symbiozie – z korzeniami określonych gatunków drzew, głównie dębów, grabów, leszczyn, lip oraz sosien.

W przeciwieństwie do większości znanych nam grzybów, trufle rozwijają się całkowicie pod ziemią (zwykle na głębokości od kilku do kilkudziesięciu centymetrów). Ponieważ są niewidoczne z powierzchni, do ich poszukiwania wykorzystuje się specjalnie wyszkolone psy (dawniej również świnie), które potrafią wyczuć ich intensywny zapach nawet z dużej odległości.

Najważniejsze odmiany trufli

Choć występuje kilkadziesiąt gatunków tych grzybów, w gastronomii liczą się przede wszystkim dwa:

  • Trufla biała (szlachetna / Tuber magnatum). Najbardziej ceniona i najdroższa odmiana. Występuje głównie we włoskim regionie Piemont (słynne trufle z Alba) oraz w Istrii. Pozyskuje się ją wyłącznie ze stanu dzikiego jesienią i zimą.
  • Trufla czarna (czarnozarodnikowa / Tuber melanosporum). Nazywana też truflą perygordzką. Pochodzi głównie z południowej Francji, Hiszpanii i Włoch. Ma bardziej chropowatą, ciemną powierzchnię i zbiera się ją głównie od listopada do marca.

Jak smakują i pachną trufle?

Smak trufli jest trudny do porównania z czymkolwiek innym – jest złożony, głęboki i niezwykle intensywny. Zazwyczaj opisuje się go jako wytrawny, ziemisty, orzechowy z silną nutą umami.

To jednak nie sam smak na języku, ale aromat gra tu pierwszorzędną rolę. Smak trufli w ponad 80% opiera się na jej zapachu, który uwalnia się podczas jedzenia.

Cecha Trufla Biała Trufla Czarna
Zapach Intensywny, czosnkowo-miodowy, z nutą dojrzałego sera i kiszonki. Ziemisty, grzybowy, orzechowy, z nutą piżma i leśnej ściółki.
Smak Delikatniejszy na języku, ale o głębokim, czosnkowo-pikantnym finiszu. Wyrazisty, orzechowo-korzenny, trwały i maślany.
Obróbka cieplna Nigdy się jej nie gotuje! Podaje się ją wyłącznie na surowo, ścierając na cienkie plasterki bezpośrednio na gotowe danie. Dobrze znosi lekką obróbkę cieplną – podgrzanie uwalnia pełnię jej aromatu.

Jak wykorzystuje się trufle w kuchni?

Ze względu na intensywność oraz cenę, trufle nie stanowią bazy dania, lecz jego luksusowe wykończenie. Najlepiej komponują się z prostymi składnikami o neutralnym lub tłustym profilu, które świetnie przenoszą ich aromat.

Idealne połączenia z truflą to:

  • Świeże makarony (np. tagliatelle) z masłem i parmezanem
  • Klasyczne risotto
  • Jajecznica lub omlet na maśle
  • Carpaccio wołowe
  • Sosy do frytek lub burgerów
  • Puree ziemniaczane.
makaron z truflami

Makaron z truflami.

Dzięki swojej wyjątkowości trufle potrafią zmienić najprostsze potrawy w kulinarne arcydzieła, zachwycając miłośników wyrafinowanych smaków na całym świecie.